Les choux chantilly

Choux Chantilly

Les ingrédients

Comment les fabriquer et comment les déguster ...quel vin doit on boire?

La dominante "chantilly" détermine le choix du cépage, alors ...tous les desserts à base de crème Chantilly ou de crème pâtissière, qu'il s"agisse de Paris-Brest, de St Honoré ou de mille-feuilles n'appellent pas irrésistiblement le vin. Les Sauternes ne sont pas conseillés( beaucoup de sucres résiduels). En revanche, un moelleux de Loire( Vouvray, Montlouis, Coteau-de l'Aubance, quart de Chaume) relèvera le défi*.

Les ingrédients: pour environ 30 choux :

C'est la recette minimum pour réaliser la pâte à choux dans de bonnes conditions.

1/4 l d'eau

100g de beurre

5g de sel

10 à 15g de sucre semoule

125g de farine tamisée

4 oeufs entiers

Parfum: vanille liquide (se mélange mieux)

* Extrait du livre 1001 secret sur le vin de Régis Cailleau, Prat Edition

Techniques et progression

Dans une casserole, réunir l'eau, le beurre coupé en parcelles, le sel, le sucre et un soupçon de vanille liquide

Eau, beurre en petits morçeaux, sel, sucre et parfum...

Tamiser la farine.

Dés l'ébullition mélanger,  hors du feu,  la farine dans le liquide d'un seul coup et sécher en replaçant sur le feu modéré . ce passage est très important !

Démonstration pendant le cours.

Verser la farine d'un coup, mélanger , on obtient la détrempe

Détrempe + oeufs

Verser la détrempe dans une calotte et mélanger les œufs un par un.

Coucher des choux

Beurrer une plaque de cuisson.

Coucher des choux à l'aide d'une poche et d'une douille unie.

Mettre à refroidir sur une grille afin de permettre le passage de l'air

Fabriquer une dorure (jaune d’œuf, sel et eau).

Appliquer avec soin sur les choux puis passer une fourchette en appuyant légèrement.

Enfourner dans le four à 200°c pendant 20 Mn sans ouvrir la porte .

Retourner la plaque si besoin et laisser sécher 10 à 15 Mn avec la porte du four entrouverte.

Sortir les choux et les placer sur une grille .

Diaporama des techniques de la fabrication de la pâte à choux: cours sur les Choux Chantilly

Rendez-vous pour le prochain cours sur les choux Chantilly le jeudi 29 janvier 2015 à 19h dans la salle des fêtes de Lamillarié.

Comments

[Angilia]

J'aimerai cependant une petite précision!

[alain]

Bonsoir Angilia, je suis tout ouïe mais pouvez-vous préciser ?