Couronne ou carré d'agneau rôti au four, poivre de Guinée et fruits d'Automne

Ingrédients: pour 4 personnes

Carré d'agneau: 1,6 kg environ (12 côtes) .

1 petit bouquet de persil.

4 pommes reinettes.

4 petites poires.

5 prunes assez grosses.

100 g de raisin noir.

100 g de raisin blanc.

300 g de beurre ½ sel environ.

Sel, poivre du moulin, maniguette en mignonnette, pistil de safran PM .

50 g Huile de pépins de raisin.

300 g de fond d'agneau.

300 g d'amandes.

Techniques mises en œuvre:

Faire préparer par votre boucher une couronne d'agneau (12 côtes)

                      Concasser le persil.  Réserver les queues.

Couper pommes et prunes en lamelles, les intercaler en reconstituant les pommes. Envelopper dans un papier d'aluminium beurré .

                                  Cuire au four à 200° pendant 10 mns environ.

Cuire les poires entières dans l'aluminium beurré .

                                       Tailler la prune restante en petits dés . Réserver.

Cuisson de la couronne:

Assaisonner. Cuire à four chaud (200°), pendant 25 mns en arrosant avec le jus de cuisson. Retirer et laisser reposer.

Dégraisser le récipient de cuisson, ajouter la maniguette, pincer les sucs , déglacer au fond d'agneau, ajouter les queues de persil, faire réduire, monter au beurre petit à petit, ajouter les pistils de safran et le persil concassé. Rectifier l'assaisonnement.

Finition:

Poêler les amandes dans un beurre mousseux,ajouter raisins et dés de prunes; Réserver quelques amandes et les effiler, couper le reste en 2 , les piquer dans les poires .

Trancher les côtes d'agneau.

Présenter sur assiette.

En accord avec ce plat, Franck notre sommelier nous propose de déguster un

Gigondas l'Hallali 2007,

vin rouge du sud des Côtes du Rhône, dans le département du Vaucluse.

 Issu principalement à partir du cépage grenache.

 Vin rubis profond, au nez de fruits noirs (cerises, cassis) de cuir, d'herbes aromatiques et d'olives noires.

 Une bouche puissante et gourmande .

A accorder également avec les ragoûts, la daube aux olives, les fromages de brebis aux herbes, les civets , l'agneau...

Suggestion de garnitures d'accompagnement: pommes sautées à cru ,semoule de blé...

Références: Magazine Yves Thuriès