Médaillon de lotte à l'américaine

 

Le chef Alain et ses stagiaires en cuisine 

DENRÉES POUR 4 COUVERTS

Queue de lotte (brut avant parage ): 1,200 kg

Si la lotte est prête à cuire compter 0,600kg

Beurre: 0,100 kg

Échalote:0,060 kg

Oignons:0,080kg

carotte: 0,160 kg

Bouquet Garni: 1

Poivre mélange: pm

Champignons parures : pm

Arêtes de poissons...cartilage de lotte...pm

Huile d'olive: pm

Carapace de crustacé ou étrilles ou tourteau:0,400 Kg

Cognac: 0,02l

Vin blanc: :0,04

Tomates ; 0,400kg

Concentré de tomate:0,020kg

Estragon: ¼ de botte ou séché (pm)

Cerfeuil pour finition si saison

Sel de Guérande: pm

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1 Préparer la lotte, réserver les arêtes (cartilages) après avoir nettoyé .

2 Eplucher , laver tous les légumes de la garniture aromatique.

3 Réaliser la sauce américaine:

-tailler en fine brunoise (petits dés) les carottes et les oignons

-Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis égouter.

 -Ciseler les échalotes (en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte).

 -Égermer, écraser les gousses d'ail .

 -Concasser les tomates

 -Confectionner le bouquet garni

Cuisson de la sauce américaine :

 -Faire colorer les étrilles ou les morceaux de tourteaux dans de l'huile d'olive

 -Dégraisser et ajouter la garniture aromatique

 -Faire suer quelques instants doucement .

 -Flamber avec du cognac .

 -Ajouter le vin blanc puis faire réduire.

 -Concasser et broyer les carapaces de crustacés à l'aide d'un pilon ;

 -Ajouter vos arêtes de poisson.

 -Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail, le bouquet garni et l'estragon .

 -Assaisonner sel de guérande et piment de cayenne .

 -Cuire à découvert pendant une trentaine de minutes en écumant si nécessaire.

Cuisson des filets de lotte:

Disposer dans une plaque beurrée les filets assaisonnés et parsemé d'échalotes ciselés .

Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Cuire à four doux pendant 18 à 22 mns suivant l'épaisseur des filets .

Terminaison de la sauce américaine:

Passer au chinois en foulant fortement.

Ajouter la cuisson de la lotte et réduire de moitié .

Lier la sauce soit avec un roux blond , soit avec un peu de beurre manié.

Laisser cuire à nouveau durant une dizaine de minutes .

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Passer la sauce au chinois étamine et monter au beurre.

Dressage:

Escaloper les filets de lottes et disposer sur assiette ou plat de service en les chevauchant légèrement.

Napper uniformément , et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement hachés.

Pour ce qui est de l'accord avec les vins vous pouvez vous référer au homard à l'armoricaine dans ce même blog.

Rappel du cours en photos