Confectionner son fond de veau à la maison

Je vous inscris une recette rapide pour réaliser votre fond de veau afin de pouvoir confectionner quelques sauces brunes de base.

Lors des derniers cours de cuisine nous avons étudié les grenadins de veau et les ris de veau : ceux-ci étaient servis avec une sauce brune courte, la base étant le fond de veau lié.

Vous devez demander à votre boucher des os de veau de toute fraicheur (c'est impératif) et vous devez les cuisiner sans plus tarder. Demander lui par la même occasion de vous les concasser grossièrement.

Voici donc la liste des ingrédients :

                                                                        

LE FOND BRUN DE VEAU LIÉ

Pour 1,5 l environ.

Cuisson : 3h.

1kg d'os de veau.

1 Cuillère à soupe de concentré de tomate, ou quelques tomates bien mûres.

50 gr de farine.

2,5 l d'eau.

1 ou 2 oignons.

1 carotte.

Laurier, thym, céleri branche, 2clous de girofle, persil, poivre en grains.

TECHNIQUE DE RÉALISATION :

 

Colorer les os au four sans matière grasse.

Ajouter la garniture aromatique. Suer.

Ajouter la farine en pluie et singer au four.

Remuer de temps en temps.

Ajouter la tomate concentrée, remettre au four 2mn.

Ajouter l'eau et le reste des ingrédients.

Laisser frémir après ébullition pendant 2 h.

Écumer avec soin.

Passer au chinois.

Note: Vous pouvez laisser refroidir au réfrigérateur, le lendemain vous dégraisserez plus facilement..

Ensuite vous pourrez congeler une partie dans des bacs à glaçons.

Plus le fond de veau cuira, plus il va se concentrer en saveurs et meilleur il sera : Vous obtiendrez ainsi une demi glace de veau .