Foie gas de canard entier mi-cuit en terrine au four

  Voici comme promis la recette et les techniques de réalisation d'un foie gras entier de canard.

Ingrédients:

1 foie gras entier de canard Extra

Sel de Guérande
Mouture maison de poivres et baies

Un soupçon de Floc de Gascogne blanc (facultatif )

Préparation:

10à 15 minutes + 1 à 2 heures de marinade + 1 semaine avant dégustation .

Cuisson: Préchauffer le four à 110°C. Cuire 50 minutes au bain-marie avec eau tiède au départ.

Préparation:

10à 15 minutes + 1 à 2 heures de marinade d'attente+ 1 semaine avant dégustation .

Cuisson: Préchauffer le four à 110°C. Cuire 50 minutes au bain-marie avec eau tiède au départ.

 

                           Éveiner le foie gras .

 

Peser le foie. Assaisonner 12g de sel de Guérande fin au kilo et 6g de mélange poivres et baies, un soupçon de Floc de Gascogne blanc ou tout autre alcool ( facultatif) de votre goût .

Réserver au réfrigérateur une heure ou deux.

Garnir la terrine en posant le côté bombé sur le dessus .

Cuisson : voir plus haut

Au bout du temps écoulé sortir votre terrine du four et laisser la refroidir.

Suivre les conseils ci-dessous**

Ajouter un peu de graisse de canard , poser le couvercle dessus . Celui-ci doit baigner et en se figeant la graisse soudera le couvercle.

Ne plus toucher pendant 1 semaine .

A consommer dans les 15 jours qui suivent.

Vous pouvez le congeler et le garder 3 mois environ sans que le goût n'en soit altéré.

**Quand on fait cuire du foie gras en terrine , il libère un liquide séreux rougeâtre . Si ce liquide reste au fond de la terrine pendant une quinzaine de jours, il subit une protéolyse, devient malodorant et amer. C'est pourquoi, après refroidissement, il faut démouler le foie gras,éliminer le liquide séreux, essuyer le foie et couler de la graisse chaude dans la terrine avant de le replacer à l'intérieur. Respecter des règles d'hygiène rigoureuse.(mains propres ou gantées ) matériel et environnement très propres . Et surtout monter la graisse à température élevée! 80°C .

(référence:Dossier « entre sciences et tradition. Extrait du journal l'Hôtellerie Restauration° 2798 du 5 décembre 2002 »

Vin recommandé: Un excellent Pacherenc du Vic Bilh en blanc moelleux .

Si vous avez parfumer votre foie au Floc Blanc de Gascogne , je vous recommande de le déguster avec ce même Floc servi frais et essayer donc une tranche de pain d'épices que vous pouvez commander chez Rodolphe ,boulanger au centre bourg d'Ergué-Gabéric ainsi que ses pains spéciaux à déguster pendant les fêtes et tout au long de l'année .

je profite au passage pour envoyer tous mes voeux pour l"année 2014 à toutes les personnes qui ont suivi mes cours de cuisine .