Ris de veau à l'ancienne et coquille St Jacques juste poêlée sur feuilles d'épinard

Techniques mises en œuvre

Traiter les ris de veaux la veille en les plongeant dans de l'eau glacée afin de les nettoyer de leurs impuretés. Laisser la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain blanchir les ris et les éplucher.

Confectionner une mirepoix avec les carottes,les oignons et les blancs de poireaux.
Faire suer ces légumes sans coloration.

Ajouter les ris . Déglacer de vin blanc. Mouiller de fond de veau Cuire au four dans un sautoir couvert,  une bonne vingtaine de minutes.
Ouvrir les coquilles . Réserver les noix . Laver les parures et confectionner un fond rapide et court . (vin blanc, échalote, eau).
Saisir au beurre demi- sel les noix. Citronner .  Émincer et réserver.

Poêler rapidement au beurre les feuilles d'épinard. Réserver

Confectionner la sauce avec les différentes cuisson .Laisser réduire.

Lier si nécessaire.
Crémer légèrement.
Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette dresser les ris émincés, disposer la noix en corolle sur un fond de feuilles d'épinard .

parage , taillage de la garniture, cuisson ...et on surveille!!!

Ingrédients: pour 4 personnes

1 ris de veau
4 coquilles saint-Jacques
100g de carotte
100g d'oignons
100g de blanc de poireaux
Beurre demi-sel: PM*
Vin blanc de bonne facture
Fond de veau: environ 50cl
50g d'échalote
Sel et poivre du moulin
Feuilles d'épinard: 75g environ
Crème fraiche:PM*
Citron: PM*

*PM: pour mémoire